山折り(やまおり) と 谷折り(たにおり) は、どちらも紙の折り方です。

山折りは、折り目が外側になるように紙を折る方法です。
折り目が上に突き出るため、折った紙を横から見た場合、山の形（▲になる）に見えるため、「山折り」と呼ばれています。

谷折りは、山折りとは反対に、紙を折り目が下に突き出るように内側に折ります。
こちらは折った紙を横から見た場合に、谷の形（▼になる）に見えるため、「谷折り」と呼ばれています。